Quel cuoco bastardo

Jul 22, 2010 Posted on Jul 22, 2010 | 1 comment

Kitchen confidential di Anthony Bourdain
Informazioni confidenziali sul mondo della ristorazione

Chi non ha mai avuto a che fare con la ristorazione in modo diretto non può immaginare quanto possa essere sorprendente ciò che si cela dietro la porta da cui escono i camerieri addetti al servizio di una sala per banchetti.
Quel tocco speciale, che qualche volta abbiamo trovato come avventori, ci ha trasmetto un senso di calore. La verità è che quel cibo che ci è parso così buono forse era spazzatura! Probabilmente, il solo fatto di essere serviti, di trovare pronto e di pagare o di essere ospiti di qualcuno ci ha fatto credere che fosse tutto delizioso.

La realtà del mondo della ristorazione è crudele. Per chi la gestisce. Quella che ci racconta Bourdain, cuoco ora affermato e di successo, è un mondo piuttosto lontano dal nostro: la ristorazione di linea a New York, dove vi sono ristoranti in cui si servono anche ottocento coperti a sera.
L’autore parla di come abbia scelto la professione di cuoco. Una scelta quasi romantica che, da una emozione infantile, lo ha portato ad avere la giusta curiosità nei confronti del piacere di degustare sapori nuovi o apprezzare cibi di sempre come se fosse la prima volta. Da qui al successo, però, il suo percorso di cuoco rasenta la delinquenza.
Ci descrive un mondo di perdigiorno, ubriaconi, strafatti di marijuana, di eroina, di cocaina; esattamente come lui stesso si dichiara all’inizio della carriera. Appena lette alcune pagine, pensavo “questo non me la racconta giusta”. In effetti, mi stava decisamente antipatico. Il suo modo di scrivere ha la portata di un fiume in piena e, visto che era sempre fatto, ho pensato che abbia scritto sotto l’effetto di qualche allucinogeno o acido o qualche altra sostanza.
Un tono decisamente sbruffone e saccente accompagna gli anni della sua gioventù culinaria in cui, probabilmente, era in preda di attacchi mitomani e di deliri di onnipotenza. Poi le cose migliorano e la sua voce diventa un po’ più saggia con l’evolversi della carriera e con la crescita professionale. Quella parte è decisamente favolosa. Il suo incontro con la cucina italiana che gli ha fatto cambiare il modo di preparare i cibi e di dare grande considerazione alla qualità e la freschezza degli ingredienti gli fa affermare che “le cose semplici non è detto siano facili, né banali. Con quattro ingredienti di ottima qualità si può preparare il migliore dei piatti.” Ed è così che abbandona salse ed intingoli esotici, classici camuffamenti che non ti fanno capire che cosa stai mangiando e che, per nostra fortuna, in Italia non conosciamo.

Ottenere il meglio dai fornitori è una lotta costante. Una volta guadagnato il rispetto e la credibilità nei pagamenti, la guerra con la dispensa e i costi fissi non è mai finita. I rischi più grandi sono quelli legati all’alta deperibilità della merce, con inesorabile eliminazione dell’investimento avariato e pagato. Il personale non è detto sia sempre affidabile per quanto scritto sopra. E poi, l’incombere della terribile ombra dell’insuccesso del locale è uno spauracchio sempre presente. Se comincia a calare la clientela, la spirale verso la morte diventa una specie di cammino senza ritorno e vie d’uscita.

La parte che mi ha colpita di più è quella dedicata ai consigli rivolti ai clienti su come capire quali sono i piatti da evitare, i giorni in cui è meglio non mangiare pesce, le tipiche preparazioni che si fanno per non buttare ciò che è sul punto di puzzare e così via. Quando parla di pesce ci dà una lezione di igiene oltre che di buon senso. Il pesce del lunedì sera secondo voi quando è arrivato nella dispensa del ristorante? Pensate che la larva che si sta nutrendo del pesce spada o del tonno non si divertirà un po’ anche nel vostro stomaco? E qual è il giorno migliore per una buona cena? Lo chef sta in piedi a suon di efedrina o caffè, sigarette, birra?

Magari non sono le domande che ci assillano le giornate; magari è un’ottima operazione di marketing e di pubblicità personale ma, per la forza e l’originalità dell’argomento e della scrittura, vale la pena per un animo curioso saperne di più e cimentarsi col leggere questo libro.

Enrica De Luchi